Del llibre "CUINEM! Cuina catalana per a tota la família" de Pep Salsetes he extret aquestes tècniques que utilitzem molt sovint en la cuina catalana.

Bullir

Una de les tècniques més antigues de la humanitat, ja que neix en la prehistòria, és coure els aliments per mitjà de l'ebullició.

Cal que distingim dues maneres de bullir els aliments: si el que volem és extreure els nutrients, el gust i les aromes dels productes, o sigui, si volem fer un brou, els posarem en una olla i els cobrirem d'aigua freda. Encendrem el foc i deixarem que faci fins que l'aigua arrenqui el bull. Si, en canvi, el que volem és coure els nostres productes en aigua per menjar-nos-els sense brou (com fem amb la patata i la mongeta, per exemple), els tirarem a l'olla quan l'aigua arrenqui el bull i els mantindrem fent xup-xup. Així els ingredients quedaran més saborosos (parlem de tot tipus de verdures, peix i fins i tot carn).

Ofegar

Aquesta manera tradicional de cuinar els aliments consisteix a coure'ls aprofitant els seus propis sucs. Normalment la fem servir per cuinar verdura i alguns peixos.

Posem els productes en una cassola amb una mica d'oli o de llard i la tapem ben tapada (tradicionalment, la tapadora era un plat fondo amb aigua). Coem els aliments a foc molt baix, tot afegint-hi, si cal, petites quantitats d'aigua calenta perquè no se'ns assequin.

D'aquesta manera, aconseguim elaboracions molt saboroses que reben el nom d'«ofegats»: faves ofegades, pèsols ofegats, ceba, porro, bolets, pop, sípia, etcètera.

Fregir

Aquesta tècnica és d'allò més popular entre la canalla: d'aquí surten les patates fregides, les croquetes, els bunyols, els sonsos fregits, els llibrets de llom amb pernil i formatge... Esteu preparats?

Per fregir us recomano que sempre utilitzeu oli d'oliva verge, ja que és el que resisteix millor les altes temperatures sense desnaturalitzar-se.

Fregir és una manera de cuinar ràpida i no necessàriament oliosa ni indigestible, ja que aprofitem la propietat que té l'oli d'adoptar temperatures altes. Cal que feu servir força quantitat d'oli i que el treballeu sempre ben calent, però sense que s'arribi a cremar —la temperatura òptima està al voltant de 180 °C—. Per això haureu de controlar el nivell del foc dels vostres fogons, vitroceràmica, etcètera.

Un cop l'oli és ben calent, anem introduint els elements que volem fregir de manera progressiva i no en grans quantitats. El contacte amb l'oli calent fa que es produeixi una crosta al voltant dels aliments, mentre que a l'interior només hi arriba la forta calor, per la qual cosa queden esponjosos i no pas oliosos.

Sofregir

El sofregit és la base de molts plats de la cuina catalana. Es compon de diferents elements: ceba, all, julivert, tomàquet i, en alguns casos, pebrot verd o vermell. Aquests productes poden combinar-se entre ells sense necessitat que hi siguin tots —per exemple, all i tomàquet, o all, julivert i ceba, etc.—, i el resultat són diferents tipus de sofregit que es faran servir en el plat que el necessiti.

Per començar el nostre sofregit, fregirem l'all, trossejat petit, en una mica d'oli d'oliva, vigilant molt que no se'ns cremi, i hi tirarem tot seguit la ceba, tallada petita i un xic salada. Cal que tallem la ceba amb ganivet, ja que, si la ratllem, perdrem l'aigua que porta, que, com veurem més endavant, és molt important.

Amb la paella ben tapada, ofeguem la ceba fins que quedi transparent (vigilem que no se'ns enganxi remenant-la de tant en tant). Pot passar-nos que la ceba sigui poc sucosa i que veiem que es vol cremar tota sense estar cuita del tot. En aquest cas, hi podem afegir unes culleradetes d'aigua tèbia. Quan veiem que s'ha tornat transparent vol dir que ja és cuita.

En aquest punt apujarem el foc i remenarem més sovint, fins que tot plegat agafi un to daurat. És aquí quan afegim el julivert picat i tot seguit el tomàquet pelat, ratllat i sense llavors, perquè les llavors tenen una substància indigesta (solanina), que, en coure's, es desprèn. Continuem coent el sofregit fins que quedi tot ben confitat; si ho fem així aconseguirem més sabor en els guisats i la nostra digestió ens ho agrairà.

En cas que vulguem fer el sofregit amb pebrot, l'hi hem de posar un xic abans que la ceba, ja que triga més a coure's.

Una altra manera potser més tradicional de fer el sofregit és introduir tots els ingredients alhora, però té l'inconvenient que no sempre tindrem una cocció homogènia.

Com que fer un sofregit demana temps, us recomano fer-ne més quantitat de la necessària i congelar el que us sobri.

Rostir

En la cuina catalana, habitualment rostirem a la cassola, directament al foc o al forn.

Tant si tenim una peça d'aviram (pollastre, gall dindi) com de carn (vedella, xai o porc), l'enrossim a la cassola amb oli o amb llard. Després hi afegim ceba, tomàquet, una cabeça d'alls, un lligadet d'herbes i una branca de canyella (pot anar embolicada amb pela seca de llimona o de taronja). Continuem la cocció amb un raget de vi ranci, de vi blanc o de brandi i, quan l'alcohol s'hagi evaporat, amb miques d'aigua o, encara millor, de brou, per tal que la carn s'estovi.

Picada

La picada dona als plats un acabat molt rodó, tant de textura com de gust, que enriqueix els nostres rostits i guisats i els aporta sabor. Es tracta d'un element identitari de la nostra cuina, i un nexe des de l'època medieval fins a l'actualitat.

Per fer una picada cal que piquem al morter o al batedor elèctric els elements que s'indiquen a les diferents receptes. Aquests productes varien molt segons el plat; en quasi tots, però, apareixen algun d'aquests aliments: ametlles i avellanes torrades, pinyons, anous, carquinyolis, borregos, pa fregit i galetes Maria, i tot això amb all, julivert, safrà i altres espècies.

En el cas de plats d'aviram i de peix, afegirem el fetge fregit a la picada.

Quan haguem integrat tots els elements de la picada i formin una pasta més o menys uniforme, l'aclarirem amb aigua, brou vegetal o, encara millor, amb els sucs de la peça de carn o peix que tinguem al foc. Seguidament afegirem la nostra picada a la cassola principal, i deixarem que s'hi integri coent-ho tot a foc lent uns 10 minuts. Vigilarem que, en aquest punt, la salsa no se'ns enganxi al cul del recipient. Una bona solució perquè això no ens passi és acabar la cocció al forn.